Волгоградцам посоветовали, как правильно выбирать красную и черную икру

С июня по октябрь длится сезон рыбной икры, именно в этот период можно купить самый свежий и качественный деликатес. Специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, как правильно выбирать этот продукт.

Как выбирать и хранить деликатес

Икру получают, когда рыба лососёвых пород идёт на нерест – в июле-сентябре. Красную икру дают кета, горбуша, кижуч, нерка, чавыча и форель, чёрную – осётр, белуга, севрюга и стерлядь, а частиковую (жёлтую и белую) – менее ценные породы. У каждого вида своя сезонность, поэтому икра нового улова поступает в продажу в разное время.

Во время путины рыбу ловят, потрошат, извлекают икру, промывают и помещают в раствор поваренной соли для вкуса и консервирования. Затем рассол сливают, икру фасуют в пластиковые или металлические банки.  Ее качество зависит от вида рыбы, технологии добычи и засолки, условий хранения. Покупать этот продукт можно круглый год, но деликатес нового улова лучше.

— Изучите упаковку, где должен быть указан вид рыбы, производитель, дата изготовления, срок годности, условия хранения, ГОСТ, который гарантирует более строгий контроль качества и натуральность продукта, – рекомендуют специалисты Волгоградского филиала ЦОК АПК. – Иногда надписи «свежая», «отборная», «премиум» могут вводить в заблуждение, сопоставьте дату изготовления с сезоном промысла этого вида рыб.  

На жестяной банке маркировка выдавлена изнутри, выпуклые цифры и буквы – признак заводского продукта. Если они написаны краской, то это фальсификат. Банка не должна быть деформированной и вздутой – это признак порчи. У стеклянной тары крышка должна быть герметичной и не вздувшейся. Потрясите банку, бултыхающийся звук говорит, что внутри много жидкости, значит, обработка некачественная. Икра должна постепенно стекать по стенкам, а не сразу.

 С 2024 года икра подлежит обязательной маркировке кодом Data Matrix, учтённым в системе «Честный знак», – это позволяет проверить законность происхождения продукции. В качественном продукте – только соль и разрешённые консерванты (кроме добавки Е239 – уротропина). Если длинный список добавок, красителей и загустителей, то это смесь натуральной и имитированной икры. Опустите несколько икринок в горячую воду. Натуральный продукт побелеет и опустится на дно, а искусственный – растворится, окрасив воду.

— Иногда для удешевления продукции производители смешивают икру разных рыб или натуральную с искусственной и структурированной, – поясняют эксперты. – Структурированную получают из икорного сока, а ее оболочку – из желатина, имитированную – из альгината натрия, каррагинана, загустителей и красителей, а искусственная икра более плотная и не имеет «глазка» внутри.

Очень важен внешний вид. Икринки должны быть целыми и не слипшимися, однородного цвета и размера. У натурального продукта видно тёмное ядро внутри, у искусственного – нет. «Сдувшиеся» икринки – признак заморозки сырья. Свежая икра имеет слабый рыбный аромат.

Хранить деликатес следует в плотно закрытой таре при температуре −4-6 градусов. Продукт с консервантами может пролежать до 1 года, без них – около 4 месяцев. После вскрытия переложите икру из жестяной банки в стеклянную, керамическую или пластиковую тару, чтобы у нее не испортился вкус из-за окисления металла. Плотно закройте, поставьте в холодильник и употребите в течение 1-3 суток.

При покупке икры на развес, спросите у продавца дату изготовления, условия хранения и документы на продукт. Ее лучше съесть в течение суток. Срок хранения можно продлить до 2 недель, если переложить в стеклянную банку, смазанную растительным маслом, и плотно закрыть. Деликатес можно заморозить в герметичном пластиковом контейнере и хранить при −18 градусах до 10 месяцев.

Икру нельзя размораживать при комнатной температуре или в микроволновке, она лопнет и потеряет форму. Переложите ее в холодильник, чтобы постепенно оттаивала и съешьте в течение дня. Кислый и аммиачный запах, липкая консистенция и помутневшая жидкость – признак порчи. Употреблять такой продукт нельзя, можно отравиться.

Лабораторная проверка

Для безопасности потребителя икру проверяют в лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» согласно ГОСТ 1573-2011 «Икра рыб пробойная солёная. Технические условия» и техрегламентам «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и «О безопасности пищевой продукции».

— В ней исследуют микробиологические показатели (сальмонеллы, листерии, дрожжи, БГКП и КМАФАнМ), показатели паразитарной чистоты, наличие радионуклидов, нитрозаминов, токсичных элементов, остаточного количества пестицидов и ГМО, посторонних примесей, массовую долю бензоата натрия и хлористого натрия, – перечисляют специалисты Волгоградского филиала ЦОК АПК.

В икре могут быть бактерии группы кишечной палочки, КМАФАнМ, дрожжи из-за несоблюдения санитарных норм, грязного оборудования или рук персонала, неправильной обработки сырья или нарушения условий хранения и перевозки. Дрожжи – признак начавшейся порчи, нарушения технологии, разгерметизации упаковки.

Всё это портит вкус, запах и консистенцию продукции, делает её опасной и может вызывать пищевое отравление. Но даже если икра выглядит и пахнет нормально, микробиологические нарушения – это скрытая угроза, говорящая о нарушениях на всех этапах производства, логистики и хранения.

Пресс-служба Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»